浅谈速成炒制技法：  

炒（chǎo）之技法真是多，个个（gè）牢（láo）记没有错。

有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。

爆炒水（shuǐ）炒和煸炒，干炒方法用（yòng）得（dé）少（shǎo）。

难度最大数软（ruǎn）炒（chǎo），宫廷炒法有抓炒（chǎo）。

小炒技法（fǎ）用得多（duō），一锅成菜味不（bú）错（cuò）。

香（xiāng）港炒（chǎo）法避风塘，蒜茸豆（dòu）豉面包糠。

滑炒技法：  

（代（dài）表菜（cài）：鲜（xiān）菇滑炒（chǎo）肉丝）

滑炒技法用得广，生料加（jiā）工要上浆。

温油滑散要断（duàn）生，回锅勾芡速（sù）炒成。

滑慢炒快质（zhì）量（liàng）好，鲜嫩滑软味（wèi）清淡。

水炒技法： 

（代表（biǎo）菜：水炒鸡蛋）

水（shuǐ）炒技法真特殊，炒（chǎo）菜用水（shuǐ）不用油。

此法针对（duì）是（shì）鸡蛋，慢火（huǒ）推炒不用翻（fān）。

成菜鲜嫩色泽艳，清（qīng）淡滑软不一般（bān）。

软炒技法：

（代表菜：外婆菜炒蛋）

软炒技法（fǎ）并不难（nán），锅净油洁是关键。

选（xuǎn）料（liào）液体或是茸（róng），慢火温油推（tuī）炒成（chéng）。

成菜软嫩口感鲜，色泽（zé）洁净不一（yī）般。

聪厨湘西外（wài）婆菜

生炒技法：  

（代表（biǎo）菜：老坛双卜炒（chǎo）肉（ròu）末）

生炒技法最（zuì）普（pǔ）通（tōng），原料经（jīng）过细加（jiā）工（gōng）。

不浆不腌（yān）不挂糊（hú），直接下锅（guō）速炒熟。

断生调味装入盘（pán），入味鲜香不勾芡。

聪（cōng）厨（chú）老坛双卜

清炒技法（fǎ）：  

（代（dài）表菜：清（qīng）炒荷兰豆）

清炒技法讲究“清”，原（yuán）料经过细加工。

码（mǎ）味（wèi）上浆温油（yóu）滑，回锅（guō）调味（wèi）质（zhì）量佳。

清（qīng）炒出锅不勾芡，盘（pán）底无汁清爽鲜。

抓（zhuā）炒技法：

（代（dài）表菜：抓炒大虾（xiā））

抓（zhuā）炒技法属宫廷，原料经过（guò）细（xì）加工。

挂（guà）糊炸脆再回锅，小酸（suān）小甜味不错。

外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。

煸（biān）炒技法：

（代表菜：螺蚌双鲜炒韭花）

煸炒技法有（yǒu）偏差，原料不炒用油炸。

主（zhǔ）料打卷回锅炒，姜葱（cōng）蒜片酱油调。

烹制（zhì）过程速度快，因（yīn）快时短故称“煸”。

聪厨螺蚌双鲜

熟炒技法： 

（代表菜：回锅肉）

熟炒技（jì）法（fǎ）也普通，原料煮熟（shú）细加工。

旺火热油速煸炒，辣酱面（miàn）酱少不了。

白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。

聪厨乡里（lǐ）扣肉

爆炒技法：  

（代表（biǎo）菜：爆炒肉丁（dīng））

爆炒技（jì）法不简单（dān），主料（liào）过油或水汆（cuān）。

急（jí）火快炒对汁（zhī）芡，成菜脆嫩时间短。

爆炒强调选原（yuán）料，质地脆嫩易烹（pēng）炒。

小炒技法（fǎ）：  

（代表菜（cài）：小（xiǎo）炒香菇鸡）

小炒技法用得多，成菜过程不换锅。

原（yuán）料加工上浆腌（yān），急火炒熟推锅边（biān）。

再炒配（pèi）料（liào）对汁芡，鲜香微（wēi）辣味道鲜（xiān）。

干炒技（jì）法：

（代表（biǎo）菜：干炒牛河）

干炒技法炒法妙，精细加（jiā）工生原料。

不浆不（bú）腌不挂湖，煸（biān）干水分稍加油。

味型（xíng）都要带辛辣，辣酱花椒味不差。

避风塘（táng）炒：

（代表菜：避风塘炒蟹）

避风塘炒香港出（chū），吃法稀奇新（xīn）潮流。

主料（liào）腌制用油炸（zhà），蒜茸豆豉面包渣。

口感（gǎn）松软无挑剔，蒜香浓郁味（wèi）出奇。

拔丝之（zhī）技（jì）法： 

（代表菜：拔丝苹果）

拔（bá）丝技（jì）法就是强，锅内慢火（huǒ）来熬糖。

主料炸（zhà）熟（shú）与糖掺，条条银丝出玉盘。

原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。

水拔熬（áo）糖易（yì）掌握（wò），拔丝肉类用（yòng）得着。

油水混合更容易，一切原料都适宜。

还有锅（guō）底沉油拔，主料（liào）白糖一齐炸。